Marcepan królewiecki i brukowiec mazurski

Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśla

Zbliża się okres urlopów, na Warmię i Mazury przybędą turyści. Gdyby tak zapytać przeciętnego turystę, co najbardziej podobało w naszym regionie, z pewnością odpowie, że jeziora, jachty, ryby, gotyckie zamki i bociany. Ale Warmia, Mazury i Powiśle to także tradycja kulinarna. Nasz region jako pierwszy w Polsce przystąpił do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego i jest największą regionalną organizacją w Polsce i jedną z największych w Europie. Wszystko po to, by pokazać odrębne kulinarne zwyczaje, oparte na dawnych recepturach i tradycyjnych surowcach.

W Olsztynie jest takie jedno, jedyne miejsce (adres do wiadomości redakcji), w którym można spróbować królewieckiego marcepana oraz brukowca mazurskiego, wytwarzanego według starych receptur.

Marcepan jest uznawany za najstarszy produkt cukierniczy na świecie. Mimo, iż składniki marcepana wywodzą się z Bliskiego Wschodu i najprawdopodobniej tam rozpoczęto jego wytwarzanie, to kilka europejskich miast przypisuje sobie tę zasługę. Każde z miast ma własną tradycję związaną z formą w jakiej jest on sprzedawany.

Najbardziej znanym i kojarzącym się z marcepanem miastem jest Lubeka (Niemcy), ale również Toledo (Hiszpania), Wenecja (Włochy), Palermo (Sycylia), Królewiec (dawniej – Prusy Wschodnie, obecnie Kaliningrad/Rosja), Tallin (Estonia), Szentendre (Węgry).

W XVI wieku marcepan mógł być wytwarzany i sprzedawany wyłącznie przez aptekarzy. Był uznawany za lekarstwo na wiele schorzeń, ale również za afrodyzjak. Dawniej farmaceuci oprócz leków sprzedawali wyroby cukiernicze, dietetyczne, świece, kosmetyki, perfumy i środki chemiczne, a także tytoń, wina i napoje na bazie alkoholu. A aptekarze należeli do wspólnego cechu ze złotnikami i malarzami.

Wielką popularnością cieszyły się sprzedawane w aptekach marcepany. Ich nazwa według niektórych źródeł pochodzi od imienia włoskiego aptekarza Marco. Produkował on bowiem chlebki, na które składały się migdały i cukier ucierane w moździerzu. Zawarty w nich olejek migdałowy miał właściwości wykrztuśne i wiele innych prozdrowotnych cech. Bo migdały to tzw. superfood. W dawnych czasach melancholię i przygnębienie wywołane brakiem dziennego światła leczono właśnie marcepanem. Olejek z migdałów poprawia także cyrkulację krwi, działa przeciwstarzeniowo i nawilżająco. Za jego działanie odpowiadają zawarte w nim sole mineralne, proteiny, magnez oraz witaminy z grupy A, E, D, B. Podobnie jak migdały poprawia pamięć, obniża cholesterol i wzmacnia kondycję paznokci.

W domach był przechowywany w zamykanej na klucz apteczce obok innych medykamentów i cennych przypraw. Stał się bardziej dostępny, gdy pojawił się na rynku cukier pozyskiwany z buraków.

Marcepan królewiecki był rarytasem pochodzącym z dawnych Prus Wschodnich. Nazwa nie określa miejsca produkcji (może być wytwarzany wszędzie) lecz metodę obróbki, która została opracowana w Królewcu (Kaliningradzie). Cechą charakterystyczną tego przysmaku jest skarmelizowana górna warstwa uformowanego marcepanka przy zachowaniu surowego spodu.

Jedną z wersji marcepana królewieckiego są małe „marcepanki” z wgłębieniem na środku, które jest wypełnione pomadą w dowolnym smaku, dzięki której uzyskuje on dodatkowe walory smakowe. W roku 2010 otrzymał certyfikat Dziedzictwa Kulinarnego Warmii, Mazur i Powiśla. 2 grudnia 2020 roku Marcepan Królewiecki został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Skąd królewiecki marcepan w Olsztynie?

Na blogu Tomasza(nazwisko i adres internetowy do wiadomości redakcji), odtwórcy królewieckiego marcepana i brukowca, czytamy:

„Marcepan, nasz sztandarowy produkt, kryje w sobie wiele tajemnic. Historia jego pochodzenia do dziś nie została do końca wyjaśniona przez historyków. Niemal pewne jest, że europejską historię marcepana ukształtowały dwa niemieckie miasta: Lubeka, gdzie do dziś działa znana fabryka Niederegger i Królewiec, gdzie rozpoczęto jego produkcję. Nasza receptura na marcepan królewiecki pochodzi z pożółkłych stron kucharskiej książki Mazur podsuniętej nam przez regionalnego historyka Tadeusza Korowaja. Przepis czekał kilka lat na realizację, bo brakowało zaplecza technicznego i czasu aby zgłębić jego produkcję. Aż do teraz, kiedy w nowej siedzibie możemy zrealizować marzenia i plany. Ale parę słów o genezie naszej decyzji o wzięciu na warsztat tego niezwykłego produktu. Wszystko zaczęło się w latach 70. ubiegłego wieku, kiedy byłem dzieckiem. Jako kilkuletni brzdąc wszystkie wolne chwile spędzałem w domu mojej babci Weroniki Buchowski pod Pasłękiem. Babcia wieczorami grywała z nami w grę chińczyka i opowiadała jak wyglądało życie na Warmii przed II Wojną Światową i tuż po niej. Jako wielki łasuch często pytałem o słodycze z tamtych czasów i gdzie można było je kupić. A pamiętajmy, że słodycze jak i cukier były wtedy na kartki, zresztą tak samo jak w czasie wojny. Babcia starała się nam wytłumaczyć co to był sklep kolonialny i co można było w nim kupić.

Na pytanie co ze słodyczy najbardziej jej smakowało, odpowiadała że marcepan, czekolada i brukowiec. O ile czekoladę czasami dostawaliśmy w paczkach od naszych ciotek z Niemiec, o tyle te dwa pozostałe były tajemnicą. Gdy przed jakimiś świętami babcia dostała paczkę od kuzynki z Zachodu, a w niej migdały, wpadła na pomysł aby odświeżyć przepis po swojej mamie i zrobić dla mnie i mojego brata marcepanowe ciasteczka.

Migdały sparzyliśmy wrzątkiem, a babcia obrała je, bo nas parzyły w ręce. Po czym rozsypała obrane na blaszce i włożyła do ciepłej dochówki żeby je dosuszyć. Po południu posiekała migdały i wrzuciła do moździerza wraz z cukrem i bardzo długo ucierała. Pod koniec dodała coś z malutkiej buteleczki zamykanej szklanym korkiem jak karafka. Teraz wiem, że to była woda różana, którą babcia dostała od zaprzyjaźnionego mistrza cukiernika z Pasłęka pana Hildebrandta. Formowała niewielkie ciasteczka z wysokim rancikiem, zdobiła je odciskając wzorki szczypczykami do cukru i smarowała białkiem. Wsadzała je do pieca i po paru minutach wyciągała, studziła i zdobiła konfiturami i lukrami. To było fantastyczne. Choć robiliśmy to później jeszcze parokrotnie, nic nie przebiło tych pierwszych.

Z opowieści babci Weronki wiem, że w czasie wojny jak i po niej, w wielu domach robiono „oszukanego” marcepana z fasoli lub kartofli dodając cukier i aromat migdałowy. Nie próbowałem, ale z rąk mojej babci Weronki nawet taka opcja zapewne byłaby znakomita. Gdy wiedziałem już że moje życie zwiążę z gastronomią, a babcia Weronka po raz pierwszy zjadła przygotowane przeze mnie samodzielnie eklery z kremem, postanowiła, że powinienem nauczyć się także innego ciasta z jej dzieciństwa – brukowca.

Ciasto przygotowałem po raz pierwszy samodzielnie pod jej okiem. Formowanie kulek nadzianych konfiturą malinową bądź jeżynową trenowałem już wielokrotnie więc tym się nie stresowałem. Gorzej z pieczeniem. Pieczenie w piecu chlebowym do dziś jest dla mnie wielkim wyzwaniem ale po co są babcie?! Niezwykłe wyczucie ognia i temperatury bez użycia termometru to umiejętność, która do dzisiaj pozostaje tajemnicą. Ale przy jej asyście ciasto wyszło doskonale.

Brukowiec mazurski charakteryzuje się ciemną barwą, specyficznym smakiem i aromatem korzennym, niespotykanym w innych ciastach tego typu. Miód zastępuje tu syrop buraczany, który nadaje mu brunatną barwę. Różni się także od zwykłych pierników także fakturą zewnętrzną, co jest efektem robienia piernika z kuleczek które po upieczeniu przypominają porządny, przedwojenny bruk. Brukowiec w postaci prostokątnego placka pieczono na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Podawano gościom, obdarowywano nimi dzieci lub był używany jako ozdoba na choinkę. W pozostałą część roku dawał ludziom siłę do pracy. Pieczono go przed wyczerpująca pracą w polu – sianokosami, wykopkami. I w czasie przerw spożywano z mlekiem. Podobno ładował energią i dobrym humorem na wiele godzin. Przygotowywany był, z wyjątkiem przypraw, z produktów własnego gospodarstwa. Dodatkowymi walorami tego wypieku jest możliwość długiego przechowywania, bez zmiany walorów smakowych i zapachowych. Zatem brukowiec jest idealny na podróże. Dlatego w naszym wykonaniu i solidnym opakowaniu jest świetny jako tradycyjny, kulinarny prezent z Warmii.”

Brukowiec mazurski został wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 2010-01-18 w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze w woj. warmińsko-mazurskim.

(https://www.gov.pl/web/rolnictwo/brukowiec-mazurski)   

Piernik należy do najstarszych ciast. Wywodzi się z tzw. miodowników wielkich – wielkich bochnów chleba robionych na miodzie. Pochodzi z XII-wiecznej Bazylei i Norymbergii, głównych ośrodków piernikarskich średniowiecznej Europy. Charakteryzuje się ciemną barwą i specyficznym smakiem i aromatem korzennym, niespotykanym w innych ciastach. Brukowiec różnił się od zwykłych pierników przede wszystkim fakturą zewnętrzną, co było efektem robienia piernika z kuleczek – przypominał bruk (stąd nazwa). Sposób wykonywania brukowca ulegał zmianom, co do wielkości i składników. Gospodynie prześcigały się nawzajem, by oprócz subtelnego i wyważonego smaku przypraw, uzyskać fakturę wyglądającą jak bruk. W niektórych rejonach miód zastępowano słodkim syropem buraczanym. Brukowiec mazurski był popularny jeszcze przed drugą wojną światową, gdy przeważały na wsiach rodziny trójpokoleniowe i było dużo osób, które zajmowały się wypiekami. Brukowiec w postaci prostokątnego placka pieczono na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Małe, okrągłe brukowce pieczono bez specjalnej okazji i przechowywano w zamkniętym szczelnie naczyniu lub pudełku. Podawano je gościom, obdarowywano nimi dzieci lub były używane jako ozdoba na choinkę. Brukowiec jest ciastem charakterystycznym dla Ziemi Lubawskiej, tak ze względu na recepturę, jak i formę wypieku. Przygotowywany był, z wyjątkiem środka spulchniającego i przypraw, z produktów własnego gospodarstwa. Dodatkowymi walorami tego wypieku jest ciekawa ozdobna i forma oraz możliwość długiego przechowywania, bez zmiany walorów smakowych i zapachowych.

Opracowanie: BW

Tekst ukazał się w „Masurische Storchenpost” 6/20023

Tłumaczenie na język niemiecki: Uwe Hahnkamp

barbara.willan@gmail.com            

Strona internetowa jest wspierana finansowo przez Ministerstwo Spraw Zagranicznych Republiki Federalnej Niemiec i Ministerstwo Spraw Wewnętrznych i Administracji.

Redaktor strony internetowej: Ewa Dulna

Skontaktuj się z nami

mail: barbara.willan@gmail.com

tel. 606 680 218

ul. Prosta 17/3

Olsztyn 10 - 029

Zrobione w WebWave CMS